Abatoar

TUGAS INDIVIDU

ABATOAR

SISTEM PENYEDIAAN DAGING

OLEH :

APRISAL NUR

I 111 11 369

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

SISTEM PENYEDIAAN DAGING

Daging adalah bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau sekelompok otot, dimana otot tersebut telah mengalami perubahan-perubahan biokimiawi dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih.

Berdasarkan sumbernya daging dibedakan atas :

-          Dagng warna merah  (red meat) yang berasal dari ternak besar atau ternak kecil (kerbau, sapi, dan lain-lain)

-          Daging putih yang lebih sering disebut poultry meat (ayam, itik dan unggas lainnya)

Dalam penyediaan dagng di dikenal tiga fase transformas/perubahan yakni :

1.       Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal).

2.       Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan bagian-bagian karkas menjadi potongan-potongan utama dan eceran karkas untuk mendapatkan daging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang apenevrose, dan lain-lain.

3.       Transformasi ketig, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari b baku daging yang diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhir berupa daging olahan dalam berbag macam ragam.

Berdasarkan lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging dapat dibedakan sebagai berikut :

1.       Sirkuit hidup

Sirkuit ini juga disebut sebagai sirkuit rural atau sirkuit kota-kota besar. Ternak diangkut dan dipotong untuk digunakan didaerah konsumen.

2.       Sirkuit mati

Pada sirkuit ini ternak dipotong didaerah produsen kemudian karkas dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen. Pada sirkuit inilah by product akan lebih bermanfaat atau efisien dalam pemanfaatannya. Serta resiko kehiilangan berat badan pada sirkuit mati ini tidak terjadi atau minimal.

Transformasi Pertama

Hal yang perlu diperhatikan dalam transformasi ini adalah :

1.       Kondisi ternak sebelum penyembelihan

o   Kebersihan tubuh ternak.

Kebersihan yang utama adalah kebersihan kulit karena kulit merupakan area yang mudah terkena bakteri dan mudah untuk berkembang dan tumbuhnya bakteri. Kulit termasuk bulu-bulu merupakan pembawa bermacam mikroorganisme khususnya escherihai coli. Kontaminasi juga dapat terjadi akibat kontak langsung langsung atara pekerja dengan bulu-bulu pada kulit dengan karkas.

o   Kesehatan dan sanitasi ternak

Produksi daging yang higienis harus dimulai melalui pencegahan penyakit selama pemeliharaan dan penggemukan ternak.

o   Keadaan fisiologis

a.       Pengruh pakan sebelum pemotongan

b.      Pengarh pengangkutan sebelum pemotongan

Pengangutan ternak kerumah potong mengakibatkan sejumlah regresi pisikik dan fisik : luka-luka akibat pukulan tongkak atau tendangan-tendangan anata ternak pada saat diangkut. Luka akibat gesekan lantai dan perkelahian antar mereka.

Stress yang berarti selama pengangkutan akan meningkatkan efisiensi salmonella pada ternak khususnya pada babi.

c.       Pengaruh waktu istirahat sebelum pemotongan

Waktu istirahat mempengruhi karena perkembangan salmonella pada kandang tempat peristrahatan sangat cepat apalagi pada ternak babi.

Prosedur penyembelihan, meliputi teknik pekerjaan secara berurutan yang dilakkan dalam rangka perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian-bagian yang bukan karkas dimana kesemuanya itu berlangsung dirumah potong potong hewan. Secara berurutan dalam pengkarkasan ternak sapi, teknik yang dilakukan sebagai berkut :

1.       Persiapan sebelum penyembelihan

Ternak yang akan dipotong hars mengalami fase istirahat dimana ternak diistirahatkan sebelum melakukan pemotongan. Waktu yang istirahatdibeberapa Negara yaitu 24 jam namun menurut penelitian abustam dkk memperlihatkan bawa istirahat diatas delapan jam dan tidak melebihi 12 jam merupakan kondisi yang baik untk memulihkan kelelahan ternak yang timbul selama pengagkutan. Istirahat diatas 12 jam memperlihatkan kecenderunagn pH akhir meningkat karena stress akibat kelaparan.

Ternak yang akan dipotong sebelumnya dibersihkan sebelum disembelih.

2.       Ternak tidak berdaya

Beberapa Negara memperlakukan keadaan ternak agar tidak berdaya saat melakukan pemotongan dengan berbagai macam cara diantaranya yang sering dilakukan yaitu penusukan benda tajam pada pusat syarafnya unutk meminsangkannya. Dan yang sering digunakan di Indonesia adalah pembantingan sesuai syaria islam.

3.       Penyembelihan atau pengeluaran darah

Ternak dalam keadaan tidak sadar/tidak berdaya secepatnya disembelih pada daerah kerongkongan persis dibelakang rahang sedalam mungkin untuk memotong vena jugularis dan arteri carotid, tanpa leher harus terputus sehingga darah menyemprot keluar.

4.       Pengulitan ternak suda mati dan pengeluaran darahsudah sempurna, kaki depan dilepas dengan memotongny antara patlla dengan shank.

a.       Pelepasan kulit kepala

b.      Pelepasan kulit ekor

c.       Pelepasan kulit kaki belakang

d.      Rumping

e.      Penarikan kulit

5.        Pebelahan dada

Brisket dibuka sepanjang garis tengah melalui tulang dada menggunkan ujung tumpul gergaji untuk mencegah kerusakan pada jantung dan paru-paru.

6.       Pengeluaran isi dalam

7.       Pembelahan karkas

Karkas dibelah dengan menggunakan tenaga gergaji yang berpisau timbale balik atau dalam beberapa hal digunakan gergaji model lingkar.

8.       Penyiangan Karkas

9.       Pengawasan

10.   Pencucian

Karkas dicuci dengan air berkekuatan tinggi untuk menghilangkan darah dan kemungkinan kontaminan lainnya.

11.   Penimbangan

Penimbangan dilakukan dalam keadaan hangat setelah pengkarkasan selesai sebelum karkas didinginkan (dilayukan).

Transformasi kedua

Transformasi ini meliputi proses cutting karkas menjadi whole cut dan retail cut. Sebelum melakukan cutting beberapa hal yang perlu dipertimbangkan yaitu:

a)      Pendinginan karkas yang masih hangat dan masih dalam keadaan prarigor, pada suhu 14-19C

b)      Pendinginan pada suhu +2C dilakukan pada karkas yang telah melakukan rigor mortis selama beberapa menit.

1.       Pemotongan atau pembagian karkas

Karkas yang telah dibelah dipotong menjadi empat bagian dengan masing-masing memotong dua bagian pada setiap belahan karkas.

Di Indonesia potongan karkas dilakukan berdasarkan metode Australia menjadi 14 bagian.

2.       Perubahan berat hidup menjadi berad daging seekor sapi.

Transformasi Ketiga

1.       Pengawetan daging

2.       Pengolahan daging