Abatoar

LAPORAN PRAKTIKUM I
ABATOAR DAN TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK


“PENGKARKASAN ITIK, AYAM DAN KELINCI”
OLEH :

NAMA            : HIMATEHATE
NIM                : I 111 11 369
KELOMPOK : III (TIGA)
ASISTEN       :






LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014


PENDAHULUAN
Latar Belakang
            Ternak itik merupakan unggas air yang tersebar luas di pedesaan yang dekat dengan sungai, rawa atau pantai dengan pengelolaan yang masih tradisional. Populasi ternak itik yang tinggi dan perannya yang penting bagi kehidupan peternak sebagai sumber gizi merupakan potensi nasional yang masih dapat ditingkatkan.
            Karkas  adalah bagian tubuh ternak yang telah mengalami pemotongan/ penyembelihan, dikuliti dibuang kaki bagian bawahnya, atau bagian tubuh ternak kecuali darah, kepala, kulit, jeroan dan ginjal. Karkas yang dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan selanjutnya dibagi menjadi empat pada masing- masing dipotong dua pada bagian belahan karkas. Persentase karkas merupakan acuan dalam menentukan harga berdasarkan berat karkas pada saat penimbangan.
            Pemotongan/ penyembelihan dan pengkarkasan adalah teknik yang digunakan dalam menentukan persentase karkas, dimana dalam teknik pemotongan ini yang membedakan adalah teknik pemotongan ternak kecil dan ternak besar. Maka dari itu dilakukanlah Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Ayam , Itik dan Kelimci
Tujuan dan Kegunaan
            Tujuan dilakukannya Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Itik, Ayam dan Kelinci adalah untuk melakukan proses pemotongan dan pengkarkasan ayam, itik dan kelinci, mengetahui persentase bagian karkas dan non karkas itik, ayam dan kelinci, mengetahui factor- factor yang mempengaruhi pesentase karkas, serta untuk membandingkan kualitas karkas ayam, itik dan kelinci berdasarkan persentase karkasnya.
Kegunaannya adalah agar praktikan mahasiswa dapat mengetahui bagaimana proses pemotongan dan pengkarkasan itik, ayam dan kelinci, dapat menghitung persentase karkas dan non karkas ayam, itik dan kelinci, dapat mengetahui factor- factor yang mempengaruhi persentase karkas serta dapat membandingkan kualitas karkas itik, ayam dan kelinci berdasarkan persentase karkasnya

METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
            Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak dilaksanakan pada hari Sabtu 16 Maret 2014, Pukul 14.00 WITA sampai selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
            Adapun Alat- alat yang digunakan dalam Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak yaitu Pisau potong, Scalpel, Panci, Talenan, Timbangan, Baskom, Kompor.
            Adapun Bahan yang digunakan adalah Itik, air hangat, Kertas label, tissu, plastik gula dan tali rafia
Metode Praktikum
            Adapun Metode Praktikum dalam pengkarkasan adalah menimbang Itik sebelum Pemotongan untuk mendapatkan Berat Hidup, kemudian memotong itik dengan memutuskan bagian arteri karotis, vena jugularis dan esophagus, selanjutnya itik diikat menggunakan Tali rafia dan menggantung ayam supaya darahnya cepat keluar dengan cara mengikat kaki itik kemudian kepalanya berada pada bagian bawah kemudian menimbang kembali untuk menentukan berat mati serta berat darah, setelah melewati rigir mortis itik dicelupkan kedalam air dengan suhu 50-54 ° C  seama 30 – 45 detik  kemudian mencabut bulu hingga bersih an menimbang kembali untuk mendpatkan berat bulu. Kemudian mengeluarkan isi dalam (Evisceration) dan dilakukan pengkarkasan dengan memotong Kepala, kaki, dan leher dan masing- masing dimasukkan kedalam plastic gula yang masing- masing diberi label kemudian menimbang bagian-bagian karkas tersebut dan mencatat hasilnya, setelah itu dilakukan pemisahan antara kulit, tulang dan daging, lalu ditimbang kembali. Selanjutnya dilakuakan perhitungan persentase karkas
Analisa Data
Persentase Non Karkas                       = Berat Bagian Non Karkas  X 100%
                                                                     Berat Hidup
Persentase Bagian Karkas                   = Berat Bagian Karkas  X 100%
                                                                   Berat Karkas

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
            Berdasarkan Percobaan yang telah dilakukan pada pengkarkasan ternak maka hasil yang didapatkan adalah Sebagai Berikut:
Tabel 1. Persentase Bagian Karkas dan Non karkas pada Itik, Ayam dan Kelinci
Parameter yang diukur
ITIK
AK
AB
KELINCI
Kg
%
Kg
%
Kg
%
Kg
%
Berat Hidup
1.50
100
1.2
100
2.6
-
0.15
-
Berat Mati
1.45
100
1.1
100
2.4
-
0.148
-
Berat Karkas
0.815
100
0.78
100
1.77
-
0.12
-
Berat Darah
0.05
3.33
0.001
0.08
0.002
0.076
0.002
1.33
Berat Bulu
0.10
6.67
0.001
0.08
0.002
0.07
0.027
18
Berat Kaki
0.048
3.2
0.05
0.41
0.105
4.04
0.019
3.33
Berat Kepala
0.099
6.6
0.046
3.83
0.063
2.42
0.05
4.08
Berat Leher
0.108
7.2
0.048
4
0.109
4.19
-
-
Berat punggung
0.205
25.15
0.171
21.92
0.404
2.28
0.049
4.08
Berat dan Isi dalam








a.       Jantung
0.015
1
0.007
0.58
0.015
0.57
0.006
4
b.      Gizard
0.058
3.87
0.041
3.4
0.041
1.57
0.007
4.7
c.       Hati
0.064
4.27
0.024
2
0.053
2.04
0.013
8.7
d.      Usus
0.107
7.13
0.072
6
0.120
4.61
0.99
6.6
Berat Lemak
0.085
5.66
-
-
0.076
2.92
-
-
Berat Bagian Karkas








a.       Paha Atas Kiri
0.049
6.01
0.066
8.46
0.126
7.11
0.011
9.16
b.      Paha Atas Kanan
0.075
9.20
0.069
8.84
0.111
6.72
0.011
9.16
c.       Paha Bawah Kiri
0.076
9.32
0.066
8.48
0.153
8.64
0.017
14.16
d.      Paha Bawah Kanan
0.066
8.10
0.062
7.90
0.112
6.32
0.017
14.16
e.       Sayap Kiri
0.062
7.60
0.060
7.69
0.089
5.02
-
-
f.       Sayap Kanan
0.073
8.96
0.060
7.69
0.276
15.6
-
-
g.      Dada Kiri
0.099
12.14
0.115
14.74
0.338
19.1
0.007
5.03
h.      Dada Kanan
0.110
13.50
0.111
14.23
0.276
15.6
0.008
6.7
Berat Daging
0.336

0.441
-
1.147
64.80
0.056
5.6
Berat Tulang
0.315

0.248
-
0.356
13.7
0.051
5.1
Berat Kulit
0.266

0.068
-
0.193
7.42
-
-

Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan ternak, 2014
Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa berat hidup Itik 1.50 kg dan berat mati 1.45 kg  dan berat karkas sebanyak 0.815 kg. persentase bagian karkas ayam kampung  yaitu  paha  atas kiri 0,049%, paha atas kanan  0,075%,  paha bawah kiri 0,076%, paha bawah kanan 8,10%, sayap kiri 0,062%, sayap kanan 0,073, dada kiri 0,099% dan dada kanan 0,099.
Setelah dilakukan penimbangan pada Itik maka didapatkan hasil  berat hidup Itik yaitu 1.50 kg, berat hidup ayam kampung lebih rendah dibanding berat hidup ayam broiler dan Ayam kampung. Dari hasil itu maka disimpulkan bahwa Itik ini tidak memiliki berat normal, dimana berat normal Itik adalah 1.8 kg – 2 kg, dari penimbangan tersebut tidak diketahui apakah Itik yang ditimbang ini adalah Itik jantan atau betina, karena hal- hal yang mempengaruhi berat hidup Itik adalah  jenis kelamin, umur, serta bangsa ayam.
Berat mati pada, itik yaitu 1.45 kg,  Itik 1.1 kg ayam broiler 2.4 kg dan kelinci 0.148 kg menunjukan adanya  perbedaan pada setiap ternak karena disebabkan seberapa banyak darah yang dikeluarkan melalui penyembelihan yang baik. Sesuai pendapat Mettler (1986) menyatakan bahwa jika peyembelihan dilakukan dengan baik pada kedua arteri karotid maka ternak akan mengeluarkan darah sebanyak mungkin baik dalam keadaan digantung ataupun tidak digantung.
Berat  karkas pada itik yaitu 0.815 kg, ayam  kampung 0.78 kg , ayam broiler 1.77 kg, sedangkan kelinci 0.12 kg. dilihat dari segi berat karkasnya maka ayam kampung memiliki berat karkas lebih tinggi dibanding ayam kampung dan broiler tetapi lebih tinggi dibanding kelinci, adanya faktor   yang mempengaruhi bobot karkas adalah jika ditinjau dari jenis bangsa ternak. Sesuai pendapat  Roswita (2006) bahwa Bangsa ternak yang  memiliki bobot potong besar akan  menghasilkan karkas yang besar pula.
Selain itu, bobot karkas ternak juga dipengaruhi oleh komponen utama yang berbeda diantaranya berat lemak  pada itik yaitu  0.085 kg dan ayam broiler 0.076 kg, sedangkan berat daging pada itik 0.336 kg, ayam kampung 0.441 kg, ayam broiler 1.147 kg, dan kelinci 0.056  kg. sementara  berat tulang  pada, itik yaitu 0.315 kg, ayam  kampung 0.248 kg , ayam broiler 0.356 kg dan kelinci seberat 0.051 kg. Hal ini terkait dengan  pendapat Berget al.  Dalam  hasnudi (2005) yang meyatakan bahwa  komponen  utama  karkas terdiri atas  jaringan otot (daging), tulang dan lemak. Sehingga apabila berat karkas menunjukan perbandingan yang berbeda maka berat komponen utama karkas pada itik, ayam dan kelinci juga berbeda. 
Dilihat dari pesentase bagian Karkas Itik didapatkan jumlah keseluruhan persentase  99.98%, lebih rendah dibanding persentase bagian karkas ayam kampung 99.95%, ayam broiler 86.39%  dan kelinci 62. 45 % tetapi lebih rendah dari persentase bagian karkas itik persentase karkas ini berbeda dari ternak yang satu dengan yang lain ini dikarenakan adanya perbedaan jenis ternak, umur, berat tubuh serta perlakuan sebelum pemotongan, cara pengkarkasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Yulianti (2013) yang menyatakan bahwa faktor- faktor yang mempengaruhi kualitas karkas adalah faktor genetik Didalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri, Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa, Lingkungan. Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi,  Komposisi Tubuh. Umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan juga mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi  oleh faktor-faktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah satu variabel kedua/ lainnya lebih rendah serta Komposisi Kimia Karkas. Terutama  terdiri dari air, protein, lemak dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variabel mengalami perubahan dan didukung oleh pendapat Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa faktor  yang memengaruhi kualitas karkas adalah bangsa, jenis kelamin, umur, berat tubuh, hormone dan makanan. Umur berpengaruh terhadap berat karkas yang disebabkan oleh adanya perubahan alat- alat tubuh terutama penambahan dari lemak karkas.
Persentase bagian non karkas pada itik,  ayam kampung, ayam broiler, dan kelinci meliputi berat darah, berat bulu, berat kaki, berat kepala, berat leher (kecuali kelinci), berat isi dalam yang meliputi Gizzard, hati , jantung, usus dan lemak, dimana jumlah keseluruhan persentase bagian non karkas ayam Kampung adalah itik 48,93%, ayam kampung 42.3% Ayam Broiler 22.506%, dan kelinci 50.74%, ini dkarenakan bahwa Itik tidak memilki lemak yang memungkinkan penambahan berat pada bagian non karkas, serta mengurangi persentase dari Ayam kampung, Hal ini sesuai dengan pendapat Berg  et al.  Dalam  hasnudi (2005) yang meyatakan bahwa  komponen  utama  non karkas terdiri atas  jaringan otot (daging), tulang dan lemak. Sehingga apabila berat non karkas menunjukan perbandingan yang berbeda maka berat komponen utama non karkas pada ayam, itik  dan kelinci juga berbeda. 


PENUTUP
Kesimpulan
            Dalam teknik pemotongan dan pengkarkasan Itik yang dilakukan pada praktikum Abatoir dan teknik pemotongan ternak yang baik menurut syariat islam, ternak tersebut harus dibersihkan sebelum dipotong kemudian memotong ternak dengan menghadap kekiblat, setelah ternak disembelih ada proses penggantungan yang bertujuan agar darah ternak cepat keluar.
            Adapun jumlah persentase dari bagian karkas yaitu Itik 99.98%, Ayam kampung 99.95%, ayam broiler 86.39%, dan Kelinci 62. 45% sedangkan jumlah persentase non Karkas adalah Itik 48.93%, Ayam Kampung 42.3%, Ayam Broiler 22.506%, sedangkan Kelinci 50.74%.
            Faktor- faktor yang mempengaruhi persentase Karkas dan Non karkas adalah
Ø  Bangsa ternak  dan  perlakuan pada pemberian pakan yang dapat mepengaruhi bobot hidup ternak
Ø  Banyaknya  darah yang dikeluarkan melalui penyembelihan yang baik dimana ternak akan mengeluarkan darah sebanyak mungkin baik dalam keadaan digantung ataupun tidak digantung sehingga mempengaruhi berat mati ternak
Ø  faktor   yang mempengaruhi bobot karkas adalah jika ditinjau dari jenis bangsa ternak dimana Bangsa ternak yang  memiliki bobot potong besar akan  menghasilkan karkas yang besar pula.
Ø  Bobot  karkas ternak dipengaruhi oleh komponen utama yang berbeda diantaranya berat lemak ,berat daging dan berat tulang 
Ø  Bagian non karkas terdiri dari bagian isi dalam seperti jantung, gizzard, hati, dan usus serta berat bulu, berat darah, berat kaki, berat kepala dan berat leher sedangkan Bagian karkas adalah berat punggung, paha, sayap, dada.


Saran
Untuk  Laboratorium Sebaiknya  kelengkapan alat laboratorium dilengkapi seperti alat kejut listrik untuk karkas.
Untuk Asisten semoga tetap menjadi asisten yang selalu dibanggakan Oleh Praktikan, dan selalu bersedia membimbing kmi selama praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Berg,  r.t.  And r.m.  Butterfield. 1976. New  Concepts of Cattle Growth. Sydney University  Press, Sydney.
Hasnudi. 2005. Kajian Tumbuh Kembang Karkas dan Komponennya serta Penampilan Domba Sungei Putih dan Lokal Sumatera yang Menggunakan Pakan Limbah Kelapa Sawit. Sekolah Pascasarjanan, Institut Pertanian Bogor. http://www.damandiri.or.id/detail.php? id=255. (23 Mei 2006) Ressang,  A  A,  1984.  Patologi  Khusus  Veteriner.  Departemen  Urusan  Riset  Nasional  Republik Indonesia. Denpasar.
Mettler j.j.1986. Basic Butchering of Livestock and game. Garden way Publishing, Vermont, USA
Roswita, Sunarlim (2006). Profil karkas domba dan kambing. Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian: Bogor
Soeparno. 1992. Bagian  bagian karkas broiler. http://highlynutritiousfoodsource.blogspot.com/2013/03/bagian-bagian-karkas-broiler.html. diakses pada 23 Maret 2014
Yulianti, Nia. 2013. Kualitas karkas unggas. http://niayulianty.blogspot.com/2013/06/kualitas-karkas-unggas_5.html. diakses pada 16 Maret 2014

LAMPIRAN

v  Itik
A.    Persentase Non Karkas
Berat Hidup                  =  1.50x 100% = 100%
                                      1.50
Berat Mati                    = 1.45 x 100% = 100%
                                    1.45
Berat Darah                  = 0.05 x 100% = 3.33%
                                     1.50
Berat Bulu                    = 0.10 x 100% =  6.67%
                                     1.50
Berat Kaki                    =  0.048 x 100% = 3.2%
                                      1.50
Berat Kepala                = 0.090 x 100% = 6.6%
                                      1.50
Berat Leher                                  =  0.108 x 100% = 4%
                                       1.50
Berat Jantung               = 0.015 x 100% = 1%
                                      1.50
Berat Gizzard              = 0.058 x 100% = 3.87%
                                     1.50
Berat Hati                     =  0.064 x 100% = 4,27%
                                      1.50
Berat Usus                    =  0.107 x 100% = 7.13%
                                        1.50
B. Persentase bagian Karkas
Paha Atas Kiri             = 0.049 x 100% = 6.01%
                                         0.815
Paha Atas Kanan        = 0.075x 100% = 9.20%
                                         0.815
Paha Bawah Kiri         = 0.076 x 100% = 9.32%
                                         0.815
Paha Bawah Kanan   = 0.066 x 100% = 8.10%
                                          0.815
Sayap Kiri                     = 0.062 x 100% = 7.60%
                                          0.815
Sayap Kanan               = 0.073 x 100% =  8.96%
                                         0.78
Dada Kiri                      = 0.099 x 100% = 12.14%
                                          0.815
Dada Kanan                                 = 0.110 x 100% = 13.50%
                                          0.815
Berat Punggung           = 0.205 x 100% = 25.15%
                                          0.815













Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Postingan (Atom)